Pezzatura

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  Punta d’anca : è il taglio più pregiato, Ha un peso minimo di 2,5-3 kg

  
  

  Sottofesa       : adatto per una  stagionatura lunga ,peso da  2 - 3,5 kg

  
  

  Magatello       : forma tondeggiante,   peso da  1-2,5 kg

  
  

  Noce               :  di forma piatta  o tonda  ,peso da 1 a 2,5 kg 

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  Slinziga          : La slinzega ha una forma allungata e irregolare il peso può variare da 300 a 900 grammi e al taglio appare di colore rosso scuro.
  
  La carne viene  opportunamente rifilata con asportazione del grasso esterno e delle parti tendinose esterne